Chimia ciocolatei

Detalii

Un ghid la îndemână pentru a afla ce conține ciocolata pe care o preferi și ce ar fi bine să alegi: ciocolata neagră, cu lapte sau albă. Un număr mai mare de 600 compuși chimici au fost identificați în ciocolată. Cu toate acestea, un număr mult mai mic din aceștia conferă ciocolatei gust și aromă și aduc beneficii organismului.

 

Ciocolata neagră

Ciocolata neagră are cel mai mare conținut de cacao în substanță solidă, care rămâne după ce untul de cacao a fost extras din boabele de cacao. Are un conținut de cacao în substanță solidă mai mare de 35%. Substanța solidă conține teobromină și 2-fenil-etil-amină.

Teobromina este un alcaloid care face parte din grupa metil-xantinelor, fiind prezentă în boabele de cacao, de cafea și în frunzele de ceai. Numele provine din limba greacă (theos = zeu; broma = hrană). Teobromina are, ca și cofeina, un efect excitant al sistemului nervos. Teobromina este o substanță cristalină, cu gust amar. Este otrăvitoare pentru câini, chiar în cantități foarte mici, doza letală medie, fiind de 300 mg/ kg corp. De aceea, nu este indicat să li se dea câinilor, ciocolată.

2-fenil-etil-amina este o amină aromatică. Este un alcaloid monoaminic neurotransmițător, care se biosintetizează prin decarboxilarea aminoacidului numit fenil-alanină. Compusul numit 2-fenil-etil-amină este un lichid incolor.

 Aceasta face ca ciocolata să confere un sentiment bun. Tot ea este cea care ar fi responsabilă de stimularea sentimentelor afrodisiace. Este metabolizată însă, rapid, prin enzima MAO-B, neajungând la creier în concentrații însemnate.

 

Ciocolata cu lapte

Are un conținut de cacao în substanță solidă cuprins între 20 - 30%. Cofetarii adaugă vanilină în ciocolata cu lapte şi în bomboanele de ciocolată cu lapte pentru a accentua aroma acestora. Vanilina este un compus organic cu funcțiuni mixte, conținând grupări de tip: aldehidă, eter și hidroxil și este componenta de bază a extractului de vanilie. Vanilina nu se găsește în boabele de cacao, dar se adaugă de multe ori în produsele de ciocolată. Vanilina sintetică este mai des utilizată decât extractul natural de vanilie și se adaugă pe lângă ciocolată și în alte alimente, cât şi în băuturi și produse farmaceutice.

Mărci americane de ciocolată conţin şi acid butiric (acid butanoic) care adaugă un gust acru ciocolatei. Acidul butiric este un acid monocarboxilic saturat cu patru atomi de carbon. Se găsește în cantități mici în unele grăsimi, cum ar fi: untul, laptele de capră și oaie, parmezan.

Acidul butiric este un produs final al fermentației anaerobe și are gust acru.

 

Ciocolata albă

Conține 0% cacao în substanță solidă. Ciocolata albă conține numai unt de cacao, zahăr și lapte. Untul de cacao este format din grăsimi, în principal provenite doi acizi grași saturați, acid stearic și respectiv acid palmitic:

 

Ce ciocolată alegem?

Numeroase studii publicate în lucrări de nutriție corelează consumul sistematic de ciocolată neagră cu unele beneficii aduse organismului, cum ar fi: scăderea tensiunii arteriale, fluidizarea sângelui, scăderea depunerilor de grăsime, facilitează acțiunea insulinei (hormonul vieții), determină scăderea colesterolului “rău”.

Ciocolata albă, „ciocolata falsă”, are beneficii mult reduse datorită absenței pudrei de cacao. În plus, adaosul de lapte și alte substanțe, în orice tip de ciocolată, interferă cu acțiunea substanțelor antioxidante.

 

În concluzie, când alegem o ciocolată, o alegem pe cea cu un conținut cât mai mare de cacao, cu un conținut cât mai redus de zahăr și grăsimi și cu cât mai puține adaosuri. Ciocolata cu cât e mai neagră și mai simplă, cu atât mai benefică.

 

Bibliografie și webografie